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美味しいコーヒーのいれ方:ベトナム式コーヒー

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ベトナム式コーヒー
甘くて濃厚なベトナム式コーヒー。古き良きフランスの香りと、エスニックなアジアの風を感じる、キャンディーのような味わいがくせになるという人も多く、日本でも一時期流行したことがあります。

ベトナムにコーヒー豆が持ち込まれたのは、19世紀後半、フランスとの間に講和条約が締結され、ダナンとクァンイェンが開港してからのことです。開港後は、フランス人のために、現地に適したロブスタ種が盛んに栽培されるようになりました。

現在ホーチミンにはカフェ文化が浸透しています。外国人もお気に入りのおしゃれな高級カフェから、女性に人気の広いパティオ、下町のおじさん達が仲間と長い時間を過ごす普段着のカフェまで、様々なカフェが街なかにあふれています。また豆の生産量も、ブラジルとしのぎを削るほどになりました。

ベトナム式コーヒーは、基本的にはフランス風にカフェオレなのですが、淹れ方には特徴があります。まず、用意するものは耐熱ガラスのカップ、コンデンスミルク、深いフレンチローストの豆を粗目にひいた粉、そして、フランスで古くから用いられているカフェ・フィンと呼ばれる組み合わせ式のフィルターです。

このカフェ・フィンは、アルミニウムまたはステンレスでできており、蒸し器の内鍋のような形状の穴の開いた筒状のカップが特徴的。ステンレス製はそのすそ周りにグラスに乗せるように皿状のものがついていて、アルミ製のものは、穴の開いた皿と穴の開いたカップを重ねて使うようになっています。その上から穴の開いた内蓋で粉を挟んで、ねじで押さえるようになっています。またその上にかぶせる上蓋もついています。このフィルターはアジアン雑貨店や、アマゾン等でも入手でき、お値段も手ごろです。

粉は15gくらい、お湯は120cc程度です。コンデンスミルクは25g前後ですがお好みで。ミルクがたっぷりなので、コーヒーもそれに負けないくらい濃い目に淹れます。といいますか、このフィルターで淹れると、穴に粉が詰まったような状態になるので抽出に時間がかかり、自然と濃いめに入るようになっています。

まずグラスにコンデンスミルクを注ぎ、その上にフィルターをのせます。中蓋をとった状態で粉を入れ、その上から中蓋をしてねじで押さえますが、このとき強く締めるほど濃い仕上がりになります。
粉をセットしたら、上からお湯を少し注ぎ、20~30秒ほど蒸らします。その後お湯をすべて注ぎ、上蓋をしてコーヒーがすべて落ちるまで5~10分程待ちます。この、ぽた、ぽた、とゆっくり落ちるしずくの一滴一滴が、美味しさの秘密。ちなみにお店でベトナム式コーヒーを頼むと、この状態で持ってきてくれます。

出来上がったら上蓋を外して皿にし、この上にフィルターの残りの部分を置き、グラスの中のコンデンスミルクとコーヒーをよく混ぜて飲みます。

アイスにしてもとても美味しいですが、この場合は、氷の入ったグラスを別に用意しておき、出来上がったホットのベトナム式コーヒーを注ぎます。本場では、ミルクとカフェを混ぜてから砕いた氷をたっぷり入れて、最後にブラックのカフェで氷を溶かすというやり方で出している店もあります。また、地元の男性はベトナム将棋などをしながら、「カフェ・ダー」と呼ばれるブラックのアイスカフェを、氷を溶かしながらゆっくりと味わっています。

ベトナム式コーヒーの豆は、ロブスタ種が主流ですが、最近ではアラビカ種の栽培も盛んになっています。ロブスタ種は安価で、インスタントや製菓用等にも重宝されている豆ですが、ベトナム式コーヒーとして販売されている粉には、ロブスタ種、アラビカ種の他数種がブレンドされているものが多く、また、現地ではヘーゼルナッツやチョコレート等フレーバー入りのものも販売されていて、独特の風味がお土産としても大人気です。

豆といえば、コピ・ルアクも有名です。これは、ジャコウネコやタヌキ、リス等がコーヒーの実を食べて、出したフンから取り出した豆をきれいに洗浄してから用いたもの。動物たちは本能的に美味しい実を選ぶので、入っている豆も質がよく、選別しなくても上質な製品になるのだそう。映画「かもめ食堂」にも登場する種類の豆で、「コピ・ルアク」という言葉は、美味しく淹れるための呪文としても使われています。

ベトナム式のフィルター、カフェ・フィンは単体でも販売されていますが、通販ではこのフィルターと耐熱ガラスのカップに粉がセットになった商品もあり、初めて自宅で試してみるにはとても便利です。カップがガラスなのは、コンデンスミルクの白とカフェの色のコントラストや、混ぜていくときの様子を楽しむためでもあるのでしょう。

また、このフィルターを使わずに、フレンチプレスを用いて淹れる場合もあります。フレンチプレスは、紅茶でよく見かける、粉の上にお湯を注いで上からフィルターで押さえつけて抽出するガラス製の道具。カフェ・フィンもフレンチプレスも、他のドリップ式のようにネルや紙にコーヒーオイルが吸収されないので、豆本来のコクが失われないというメリットがあります。

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